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一碗米线年揭秘“米线大王”的生意经!

  一碗米线年揭秘“米线大王”的生意经!穿越周期,历经21年发展,在米线赛道上,蒙自源坚守着初心,保持着一往无前的奋斗姿态,永不懈怠。

  业内一直有这样的一个说法:大部分餐饮店平均寿命不足500天,而那些单品类品牌的生命周期则更短。

  但同样面对内外环境变化,有一些单品类品牌却能够将曾经成功的基因传承、延续,并镌刻出新的方向,不断向前发展。一如火锅界的海底捞、卤味赛道的绝味、米线赛道的蒙自源......

  以海底捞、绝味等为代表的火锅、卤味等赛道红餐网此前已经做过多次分析,所以这次我们试图进入米线这个赛道。

  消费者黏性较低、消费者偏好变化快、进入壁垒低、同业竞争激烈……决定了中国米线赛道虽然入局者众,但能穿越周期实现基业长青者少之又少。在疫情大环境下,米线赛道大部分品牌经营承压,收缩步伐,更有不少企业就此偃旗息鼓。但如此境遇下,也仍有企业实现了逆流而上。

  红餐网注意到,疫情以来,蒙自源保持着每年开出上百家新店的步伐。今年3月,在“云南米线全国PK大赛”上,蒙自源创始人李红伟先生更是获颁“云南米线大王”证书。

  蒙自源缘何能屹立市场21年,并穿越疫情的低迷逆势扩张?“米线大王”背后有着怎样的经营智慧?这其中有太多值得我们探究和思考的地方。

  我们沿着蒙自源的整个发展历程对其进行拆解,从其中的诸多关键时刻一窥蒙自源的全貌。

  云南独有的酸浆米线,成就地道的云南味。过桥米线,大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线......每一种米线都是云南人独有的饮食记忆。

  90年代起,建新园、桥香园、青和小锅米线等一批云南本地米线品牌开始蓬勃发展。它们扎根本地市场,主打地道的云南风味,在云南当地享有一定的市场知名度。

  1999年,世界园艺博览会在昆明成功举办,借着世博会的东风,云南文化、美食开始引起全国人民的关注。厚重的文化底蕴加上云南风情让云南美食开始在全国走俏,云南米线也逐渐进入全国人民的视野。

  而彼时,云南玉溪人李红伟还在昆明一家米线厂担任厂长。作为地道云南人,李红伟对米线的浓厚感情是不言而喻的,而作为米线厂厂长,米线市场供需层面的变化,李红伟无疑也有着及时、敏锐的感知。

  准确的市场洞察、米线原材料渠道的精准把控、对米线的热爱、以及要将云南米线发扬光大的执念,推动着李红伟开启了其米线年春天,李红伟在广东东莞开出其第一家云南米线店,取名“蒙自源”,寓意来自于云南蒙自的正统米线。

  从云南走出,往外延伸,但为什么会选择进入东莞这样一个全新的地域,背后其实暗藏李红伟市场布局的智慧以及独到眼光。

  时间回溯到2001年,乘着改革开放的东风,东莞正以“三来一补”为切入点发展外向型经济,承接港台商人的投资,经济总量快速上升,彼时甚至有“东莞塞车,全球缺货”的说法,而东莞也被称为“世界工厂”。

  经济的增长吸引了全国各地劳动力涌入东莞,常住人口增多又拉动了东莞当地饮食、起居等方面需求的增长。米线是一个从南到北都能被大家接受的品类,而当时东莞还只有极少的桂林米粉等粉类餐饮店,蒙自源的出现,无异于一个“新物种”,一碗源自米线发源地蒙自的正统米线,价格适宜且口味多样,让食客们感受到地道云南风味,开启新的味觉体验。首店一开业,蒙自源就在东莞火了起来!

  此后几年,蒙自源开始在东莞地区跑马圈地。在具体的扩张策略上,蒙自源选择先沿着商超的路径扩张,所以早期的蒙自源店面大都开在大润发超市、沃尔玛等超市内或周边,借助商超的巨大人流量,迅速积累了大量人气。

  2010年左右,伴随购物中心步入快速增长阶段,蒙自源也开始有了新的动作。这一年,蒙自源与万达等购物中心达成合作,其广州白云万达店开业。利用购物中心的地理优势和资源优势,蒙自源在商圈内提升了其品牌影响力,塑造其人气和实力兼并的餐饮品牌形象。

  总的来看,蒙自源作为国内最早一批连锁餐饮品牌代表,其早期之所以能够快速发展,一方面是产品本身遵循着正统云南米线的原料、口味,且创始人本身就带着情怀出发,坚持着产品的天然属性,再加之文化特色的推动,都带动了产品的迅速出圈,赢得市场青睐;另一方面,则要归功于创始人的“警觉”,发现了他人未曾发现的机会,同时又在发现的基础上精准布局,一如其早期店址的选择,再如其一路沿着商超、购物中心等路径扩张策略的实施。

  天时、地利优势推动着蒙自源快速崛起,创始人的智慧又引领着蒙自源开始逐渐驶入新的发展阶段。

  2013年,蒙自源总部搬迁至广州。紧接着,2014年,蒙自源投资建立12万平方米新后勤基地,为整合并延伸产业链,实现供、产、销一体化奠定坚实基础。

  供、产、销一体化对于大部分品牌即意味着可以快速规模扩张化发展,将成功的单店模型在其他地区复制、开出多个副牌、做更多品类的融合……这也是大部分餐饮品牌的发展路径。

  但明显,蒙自源并未按照这样惯有的路径发展。其将总部搬移到广州,无疑有未来要形成品牌规模的考量,但在此之后,其并没有在全国大范围内扩张店面,而是依然围绕着华南区域市场深耕。

  事实上,2014年前后,米线品牌区域化发展的特色已经较为明显。像以昆明为中心的云南本地市场,有桥香园、建新园、青和小锅米线;江浙沪一带有大鼓米线、十秒到桥米线、老妈米线;山东地区崛起的也有阿香米线、金香缘、哚哚米线等;广深阵营,则有蒙自源、云味馆、谭仔云南米线等品牌。蒙自源虽然在华南市场一骑绝尘,但此时若选择全国性扩张必然是充满了不确定性和挑战。

  相较而言,很多餐饮品牌在单店模式跑通后,为了快速占领更大市场,往往会选择在全国更大范围内大规模铺开,但短时间的大举扩张背后往往缺乏精准的科学判断,很多品牌也由此而腰斩。而蒙自源在这方面坚持了做深做透,选择先在部分地域扎根扎牢。

  如何做深做透?蒙自源将更多精力放在了企业品牌的打造,秉持着云南米线的特色,蒙自源开始走一条超级品牌的路线。

  当别的品牌都在忙着发展副牌、追风口做新品时,蒙自源更像是把所有鸡蛋都放在一个篮子里,坚持要“在云南米线的赛道上做深”,坚守着做云南正统米线的初心。

  当人们谈到云南米线,消费者已经能够联想到过桥米线、云南小锅米线、瓦罐米线等相关产品,云南米线的市场接纳度已较为普遍。但挑战在于,所有人都会对自己有认知的产品产生预期,品牌要达到这个预期可能并不容易。毕竟,云南米线已经在哪都可以尝到,而“正宗与否”就成为消费者心目中新的重要衡量标准。

  这方面,蒙自源采用了“现熬原汤”,以浓郁鲜香的原汤为米线注入灵魂。再加上精选配料,统一的配方、精细的做工,使得蒙自源过桥米线保留了云南本土的鲜美滋味,独具一格。

  在服务上,蒙自源坚持对待顾客是一种承诺,一切以顾客为中心,发自内心为顾客好,坚持为顾客提供价格合理、品质卓越的餐饮,让顾客觉得物超所值。

  毋庸置疑,国内消费者已经对拥有更稳定产品质量和服务体验的连锁品牌,表现出明显的选择倾向,成功占据消费者心智的品牌,往往都能获得更高的利润。

  而蒙自源“现熬原汤”“正宗云南米线”“品质卓越”“服务至上”的背后实则是蒙自源强大的文化组织战略。产品容易模仿,但品牌和文化却难以被复刻和超越,这样的品牌文化策略又构筑起了蒙自源的护城河,助力其此后往更深、更远的方向发展。

  2020年新冠疫情爆发,此后几年,中国餐饮行业遭受到前所未有的冲击和挑战,闭店潮席卷整个餐饮界,但在此期间,蒙自源却依然实现了逆势扩张。

  红餐网了解到,2020年以来,蒙自源每年新开门店数都达到100+,截至目前,蒙自源店面数已达到800家左右,还有200多家已在紧锣密鼓筹备中。

  从其能够穿越疫情周期并呈现稳步上升的趋势来看,我们可以合理认为蒙自源已经形成一个成熟的企业生命系统,同时也是一个值得深入研究的价值标的。

  从店面布局来看,根据红餐网的了解,蒙自源几年前就已经开始有往社区布局的趋势。而疫情则加快了其在社区等场所开店的步伐。另外,在原来的精品店、全时店、高校店等店型外,蒙自源近年新开了轻食型店,向着小而美、小而精的方向变化。这样的布局轻资产、经营灵活,店铺的生存能力也更强。

  经营方面,数字化驱动应用在蒙自源近几年发展过程中也较为常见。有蒙自源加盟商反映,在加盟开店时,蒙自源方面会帮自己做好开店的一整套服务,像开店选址方面,不是说加盟商想把店开在哪就能开在哪。蒙自源会根据数据流量分析,确保每一个店面选址的科学性。

  通过以组织数字化改革赋能培训、运营、人才、营销等核心工作,蒙自源实现了从内部到外部高效的组织协同。

  另外,从2020年开始,蒙自源就逐步推动其品牌形象、店面风格等多方面全方位的升级、变革。比如:其原来旧logo上是彝族姑娘阿诗玛,“一品米线,浓情百年”的Slogan展现出一种品质与情怀;升级后的新logo形象是一个可爱的阿斯玛姐姐卡通形象,新Slogan也变成了“一口云南”。

  焕然一新的风格,让蒙自源更加年轻时尚起来。全面拥抱Z时代,蒙自源还在店面内部设置、消费场景重构、以及周边产品开发等诸多方面进行探索,从而实现精准切入年轻客群的消费偏好,并保持了品牌的生命力。红餐网在实际走访蒙自源线下实体店时也发现,目前年轻消费者已经成为蒙自源线下实体店消费的主力群体。

  更重要的是,在多年经营取得不俗成绩后,蒙自源依然选择了重新学习去成就合作伙伴,成就顾客,打开更广泛开放的合作方式,放下短期利益去助更多有梦者实现低投资风险的创业梦想。

  做到品牌自身、加盟合作伙伴、消费者的三方利益共赢,并在竞争越发激烈的市场环境中坚持为用户创造价值。这可能是蒙自源能够在疫情期间逆势发展,并在数次经济周期中屹然不倒的重要因素之一。

  既能在上行周期踏准时代红利,又能在下行周期转危为机,21年来的“完美踩点”让蒙自源一往无前。概括起来只有简单的八个字:未雨绸缪,行稳致远。

  企业有生命周期,但李红伟的企业家精神却深植于企业内部每个人行为之中,并互相传播、互相激励。所以我们也看到,蒙自源内部,从上至下,坚持心态共识、身心合一;行为共识、知行合一。

  因为是长期主义者,所以每往前一步、十步、甚至百步都有着无比清晰的战略规划;

  因为对工匠精神的执着,二十一年来不断钻研,用匠心打造一碗好米线,所以也才有了今天的“米线大王”。

  作为最早一批崛起并能实现长足发展的本土品牌,蒙自源的进化能力与创始人李红伟的决策能力息息相关。一路走来,李红伟坚持着自己的初心,背负着要让云南米线发扬光大的使命,而其使命、愿景又决定了蒙自源最终想要成为的样子,成就了如今的蒙自源。现在已然迈入知命之年的李红伟,对人生也有了新的探索与理解。

  根据蒙自源内部一个不成文的规定,公司所有人员都以“老师”互称,如今李红伟也被人称之为“李老师”。

  如今的李老师已经实现了自己当初的使命,带领着蒙自源驰骋市场21年,在米线赛道无往不利,将云南米线发扬壮大。而接下来,李老师还有更宏大的愿景,即让米线作为中国饮食文化符号走出去,通过米线传播中国食养及中华民族文化,这也是李老师的天命。

  云南米线作为云南饮食文化符号已经在中国广袤的土地上遍布生根,未来伴随中国的强大、中国文化的世界认同,米线又何尝不能作为中国饮食文化符号,作为中国美食代表走出去?“米线大王”李红伟无疑为米线赛道打开了一个全新的格局。

  语放眼2012年以前,整个中国餐饮行业消费,都保持着较为客观的复合增速,彼时,企业经营方面的房租、人工也很便宜。大繁荣的环境背景下,进入餐饮业者众多,但潮来潮往,最终真正扎根下来的则少之又少,大部分品牌都只是“昙花一现”。

  我们可以说蒙自源的成功崛起赶上了好时代,但如果单单仅凭这些,并不足以支撑其走到现在。作为米线赛道的“弄潮儿”,有利的时机、产品的文化属性、空白的市场机遇都只是成就蒙自源的表征。如果从其后期发展的更多细微之处,抽丝剥茧来看,其能实现稳扎稳打的内核,主要还是归于企业领导者的决策能力和正确的企业价值观。

  无论世事如何变迁,那些循序渐进,找到对的基因,做对的事,并一直坚持下去的企业,终究会穿越周期,成为富有价值的企业。

  展望未来,中国经济整体发展还面临诸多不确定性,但越是这样的环境之下,企业和创业者的匠心精神、远大格局将显得愈加重要。我们期待未来能出现更多像蒙自源这样兼具“匠心”和“格局”的企业,期待在这些坚守初心企业的带领下,餐饮行业开启全新的时代。